Shoyu com Mandioca

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Na foto, várias raízes da mandiocas cortadas, mostrando o interior branco e a casca marrom.

Nascia uma bela menina, de pele clara, como jamais nenhum índio tinha visto. Falante e alegre, era amada por todos. Era Mani seu nome. 

Eis que um dia, a pequena índia caiu doente. Não podia sequer se levantar. Apesar dos esforços do sábio pajé, com suas rezas e rituais, ela sucumbiu. 

Morria com um sereno sorriso no rosto. Os pais enterraram seu corpo próximo a oca em que moravam e ali choraram pela saudade da filha.

Brotou no local uma planta de folhas viçosas e raízes escuras por fora e brancas por dentro. Assim como a pele de Mani.

Maniva foi o nome dado pela mãe ao arbusto em memória de sua filha. Dela, vieram a farinha e uma bebida de gosto forte, chamada de cauim.Da planta, tudo se aproveitava. O presente de Mani para tribo era símbolo de abundância.

É essa a lenda indígena tupi sobre a mandioca.

Aliás, saudemos a mandioca! O aipim, a macaxeira, tapioca, o pão-de-pobre, a raiz nativa dessa terra.

Aqui, neste solo onde nasci e moro, mandioca cozinha-se sem sal. O sabor salgado vem do shoyu, incorporado da cultura japonesa. A ferrovia Noroeste Brasil atraiu especialmente trabalhadores pobres da região da Okinawa, que viram chegar com o trem oportunidades e a esperança de um futuro civilizado. 

Da feira livre, vem as verduras, o yakissoba e, especialmente, o sobá. Esse último já recebeu o nobre título de patrimônio imaterial de Campo Grande. O caldo de cozimento longo junta-se ao macarrão. É guarnecido também pela, carne, que varia de acordo com a preferência do freguês, a cebolinha picada e a omelete picado em fatias finas.

Na história da minha vida, vale uma menção honrosa para o tempurá. Tempurá, aliás, que não é prato, mas técnica. Uma fina massa envolve legumes, que são fritos por imersão. 

Nada melhor do que equilíbrio: vegetais em óleo quente.

O caminho errante dos japoneses, que iam a caminho de São Paulo, proporcionou o encontro do exótico shoyu a tão tupiniquim mandioca.

Essa primeira história mostra como se cruzam as influências que compõem a experiência culinária do campo-grandense. 

A mim, pela tradição do meu pai, também veio o hábito nordestino de ter a mesa pimenta e farinha de mandioca.

Jamais poderia me esquecer dos irmãos paraguaios, vizinhos com quem compartilhamos o tereré e com quem, felizmente, aprendemos que nem toda sopa tem caldo.

O bolo salgado de milho, que chamamos de sopa paraguaia, com o queijo e a cebola são parte do repertório do sul-mato grossense. Seria ela resultado da necessidade dos campos de batalha? Ou isso seria um mero mito cultural?

Ah, a chipa! O salgado com queijo e polvilho em formato de ferradura, crocante por fora e macio por dentro, tem espaço em todos os domingos pela manhã em casa.

Da fronteira de Corumbá com a Bolívia, lembro da saltenha, enquanto o sarravulho continua sendo uma palavra, e um prato, estranho para mim. Só o conheço de nome.

O pantanal traz para a comitiva o carreteiro e o macarrão. Receitas práticas de uma panela só e com ingredientes secos para homens e mulheres que fazem a travessia do gado para evitar as terras alagadas dos períodos chuvosos. 

Aromas adocicados e picantes me lembram a cozinha árabe. Suas especiarias perfumam as casas ao longo da rua 7 de setembro. Eram a esfiha e o kibe, ou quem sabe esfirra e quibe, que saciavam minha fome depois do treino de natação, basquete ou vôlei em meus tempos de ensino fundamental. 

Dos quilombolas, vem a farinha de mandioca, o melado e rapadura. Das tradições gaúchas, o churrasco. 

Meu tecido culinário é feito de um emaranhado de fios de diferentes culturais, costurados através da minha própria história. As referências tomam um trilho a parte. Não é necessariamente uma narrativa concisa, mas em plena construção. 

Indígenas, japoneses, povos do Oriente Médio, paraguaios, bolivianos, pantaneiros, quilombolas e a diversidade dos estados brasileiros tem espaço na mesa na capital do estado.

Longe das grandes transnacionais, com a frieza das máquinas de metal e uma falsa propaganda acolhedora que tem abocanhado cada vez mais espaço da nossa alimentação, são as mãos de pessoas reais que compõem verdadeiramente as nossas lembranças mais afetivas.

De uma comida que fica mais vez mais genérica, com o mesmo nome em todos os continentes, eu quero a sorte de conhecer os prazeres ocultos que dão um caráter único a uma experiência tão trivial como comer.

Todos se sentam juntos para conhecer o sabor das massas e as maçãs. Cada ser tocando, e transformando, a vida do outro. 

Que surpresas aguardam e tocam nosso paladar?

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